Slapp av!

McDonald’s mat holder seg uforandret i et år. Det er ikke naturlig. Du bør være redd. Det er ikke vanskelig å lese dette hovedbudskapet ut av denne Dagblad-artikkelen basert på journalistens eget, ganske festlige eksperiment.

Heldigvis er selve artikkelinnholdet litt mer nyansert. Jeg synes vanligvis ikke det er så trivelig å ta McDonald’s i forsvar. De har vært kjent for å støtte et veldig lite bærekraftig landbruk, for tvilsom arbeidsgiverpraksis og de lager lite spennende og usunn mat (som jeg likevel må innrømme at jeg spiser fra tid til annen). Det er absolutt en interessant problemstilling om de bruker for mye konserveringsmidler i maten, men som i mange andre saker om dette emner er tonen i Dagbladets artikkel temmelig hysterisk:

Burgerkjeden bruker både konserveringsmidler og sterile omgivelser når de produserer produktene sine.

Det skulle da også bare mangle. Sterile omgivelser er noe de fleste i større eller mindre grad etterstreber på sitt eget kjøkken, ved hjelp av noe så lite mystisk som vaskemidler. Fokuset på absolutt sterilitet, eller det som i mer positive ordelag omtales som «bakteriefritt» fører i andre sammenhenger til at det selges tåpelige produkter som «Zalo antibakteriell» og munnskyllevann som dreper den naturlige bakteriefloraen i munnhulen. Det er altså sant nok at et alt for sterkt fokus på at ting skal være sterile kan få negative konsekvenser, men slik Dagbladet og deres eksperter beskriver det, blir det helt galt. Det at frityrsteking av pommes frites i praksis fører til et sterilt produkt er noe av det naturligste i verden.

Fra et mikrobiologisk synspunkt er det ingen forskjell på en potet som er frityrstekt og steril og en potet som er kokt og dermed også steril. En av de viktigste grunnene til at vi varmebehandler mat er jo nettopp at vi ønsker å drepe eventuelle mikroorganismer. Dersom noe skulle framstilles som et problem med et rasjonelt utgangspunkt måtte det være frityrsteking i seg selv, og ikke McDonald’s. De beste grunnene til å foretrekke kokte poteter er at de inneholder langt mindre fett og at det ikke dannes akrylamider ved koking. Men akrylamider dannes ved hard steking av all stivelsesrik mat.

Steril mat finnes overalt: All hermetikk er sterilisert. Tørrmelk likeså, for ikke å snakke om lutefisk. Når det gjelder konservering, er det nok mange som rynker på nesen når de tenker over at tradisjonelle metoder for å få mat til å holde seg lenger baserer seg på en kontrollert forråtnelse, der vekst av kjente, uskadelige mikroorganismer hemmer vekst av mikroorganismer som ødelegger maten. Øl, sylteagurk, rømme og rakfisk er gode eksempler på dette. Slik veksthemming er akkurat det samme som konservering.

Bruk av konserveringsmidler med E-nummer gjør at vi kan få mat til å holde seg lenger uten at vi må tilsette mye salt, sukker eller syre. Når vi lager syltetøy eller saft er sukkeret i seg selv et konserveringsmiddel. Når vi salter, tørker eller røyker fisk er saltet, fraværet av vann eller stoffene i røyken konserveringsmidler. Det trenger ikke være mer mystisk enn som så. I Dagblad-artikkelen står det om de to vanligste typene konserveringsmidler: sorbinsyre/sorbat (E200-203) og benzosyre/benzoat (E210-213). Disse stoffene finnes naturlig i en rekke bær i langt høyere konsentrasjon enn det som er tillatt i matvarer. I tyttebær er for eksempel benzosyrekonsentrasjonen opp til 10 ganger så høy som i saftkonsentrat. Det betyr ikke at man ikke skal være skeptisk til overdreven bruk av dem, men det er greit å ha litt perspektiver: En solid porsjon trollkrem tilsvarer et stort antall brus. Blant de vanligste «kunstige» tilsetningsstoffene finner vi også antioksidantene E300-E304, askorbinsyre/askorbat, som er identisk med virkestoffet i vitaminpillene vi kjøper som C-vitamin. Antioksidantene E306-309 er E-vitamin.

Det er alt for mye mystikk knytta til matteknologi. Vi bør være bevisste når matvarene våre behandles på måter som gir dårligere kvalitet, men vi bør ta utgangspunkt i fakta. Mange av dyrknings- og lagringsmetodene som brukes for å skaffe tomater, avokado etc. til norske butikker gir dårligere produkter enn det vi er vant til fra ferier. De er likevel en forutsetning for at folk flest skal ha råd til å kjøpe varmekjære frukt og grønnsaker i butikken. Overdreven bruk av konserveringsmidler eller andre tilsetningsstoffer kan i noen tilfeller ha helseskadelige virkninger for noen folk. Men fornuftig bruk av slike stoffer bidrar til å sørge for at folk flest kan bruke penger på andre ting enn mat, og til at vi får mat som ellers bare ville vært sesongvarer.

Både i diskusjonene rundt økologisk mat og når det gjelder tilsetningsstoffer er det vanskelig å orientere seg. Fundamentalister på begge sider av diskusjonen bidrar til det, samtidig som det er et svært komplisert felt å sette seg inn i. Mye av kritikken mot moderne matteknologi handler likevel om overtro. Og Mats-Eric Nilsson, som i Dagblad-artikkelen presenteres som ekspert, er etter min mening først og fremst en matsnobb. Codex Alimentarius er en liste over tilsetningsstoffer med E-nummer. Den finnes bl.a. på Wikipedia og kan danne utgangspunkt for dem som er interesserte i å begynne å utforsk litteraturen om tilsetningsstoffer i mat. Personlig har jeg ingen vansker med å støtte meg til Mattilsynets anbefalinger. Jeg synes i blant de er i overkant forsiktige, men det er vel det beste. I nyhetsarkivet deres om tilsetningsstoffer i mat finner man svar på det meste man måtte lure på.