Stikkordarkiv: alginat

Alginat på kjøkkenbenken

Når jeg skal forklare hva jeg forsker på, kommer jeg vanskelig utenom å snakke om alginat, dette «sukkerstoffet» fra alger, eller hva jeg nå videre forsøker å forklare det med. Kort fortalt er alginater polysakkarider, slik som stivelse og cellulose som vi kjenner fra landplanter. De har en strukturell funksjon i store alger og tang, litt som cellulose har det i busker og trær, men de er mye meir fleksible – noe som jo gir meining når plantene står og blafrer i vann, der kreftene tross alt blir litt større enn i lufta. Hvordan det ser ut når jeg gjør sjølve forskninga mi, har jeg prøvd å skrive litt om her. Hva forskninga går ut på, får jeg prøve å skrive om en annen gang.

Det er likevel som regel meir tilfredsstillende å ha noen konkrete erfaringer å koble til når man skal tenke om ting. Sant å si har jeg ikke hatt det sjøl når det gjelder alginater, det vil si, jeg har jo jobba masse med dem jeg har på laben, men hva som skjer før vi kommer dit, har jeg ikke opplevd. Det er likevel snakk om ganske enkel kjemi, så når jeg uansett ikke får gjort så mye seriøst arbeid på noen dager, og programmet for dagen bød på en tur i fjæra, kunne det jo vært morsomt å prøve å lage det sjøl. Med denne lille gjennomgangen klarer du det nok, du også, hvis du vil.

Jeg plukka noen hundre gram blæretang (Fucus vesiculosus) i strandkanten og skar den opp (alginatene jeg vanligvis jobber med kommer fra stortare, Laminaria hyperborea, men all tang inneholder alginat). Deretter skylte jeg den noen ganger i kaldt, reint vann, før jeg hadde den i ei gryte med omtrent 2 liter vann og tilsatte 40 gram natron (bilde 1-3). Ideelt sett burde jeg brukt krystallsoda, som er natriumkarbonat, men natron, som er natriumhydrogenkarbonat, gir også ei basisk løsning, og det er det viktigste.

02_kutta-tang 01_tang 03_kok-med-natronGrunnen til at jeg skylte tangen er at egenskapene til alginat i stor grad avhenger av salter som er til stede i vannet rundt alginatmolekylene. Dessuten tenkte jeg at det ville være greit å kunne smake på produktet underveis, og da er sjøvann i salteste laget for min smak.

Deretter satte jeg gryta på kok og venta. De røde pigmentene i bruntangen blir bleika når tangen kokes, så den blir grønn i første omgang (bilde 4-5).

Etter å ha kokt i noen timer, blei innholdet i gryta meir og meir som en brun graut. Tjuktflytende, ugjennomsiktig og med sterk sjølukt, med meir eller mindre ihjelkokte tangbiter i (bilde 6). Det er alginatet som gjør denne grauten tuktflytende, så konsistensen er et godt mål på om du har lykkes med ekstraksjonen – altså det å koke alginatet ut av tangen.

Jeg var forberedt på at jeg var nødt til å filtrere mye for å få et pent produkt, men ikke på hvor vanskelig det er å filtrere veldig viskøse (tjuktflytende) væsker. Da jeg først hadde brukt to timer på å koke tang og så brukte en halv time på å få ei spiseskei med fremdeles svært brun alginatløsning, var jeg blitt ganske utålmodig og begynte å jukse litt.04_tang-paa-kok 05_gronn-tang

Etter å ha plukka ut det jeg fikk til av store tangbiter, forsøkte jeg to ulike framgangsmåter for å komme nærmere det reine produktet jeg er vant til å jobbe med:

1) Fortynning og filtrering. Ved å fortynne «grauten», eller den foreløpige alginatløsninga, som jeg meir presist bør kalle den, fikk jeg ei meir tyntflytende løsning som lettere kunne filtreres. Ved å fortynne til løsninga fikk en konsistens meir som rød saus enn sviskekompott, kunne jeg filtrere en halv liter gjennom et kaffefilter i løpet av en halv time (bilde 7). Dette kan seinere kokes inn igjen for å få et meir tjuktflytende produkt, men kaffefilteret tok ikke på langt nær unna alt grumset. Det smakte riktignok ikke så mye, men om man ville lage alginat for å bruke i mat, ville det legge begrensninger på fargevalgene: Alt ville måtte ta utgangspunkt i mørkebrunt.

2) Jeg tilsatte syre (eddik) 06_kokt-tang 07_tangavkok-i-filterdirekte i den ufiltrerte løsninga. Dette førte til geldannelse, og resultatet blei sånn som det du ser i bilde 8. Det så ut til at gelen inneholdt mindre av den brune forurensninga enn resten av den foreløpige alginatløsninga, men det er jeg ikke heilt sikker på. Jeg lurer også på om denne fremgangsmåten bidro til å konsentrere alginatet, det var i alle fall væske «til overs» etter at jeg hadde tilsatt syre. Jeg plukka opp klumpene, og kommer til å prøve å løse dem opp igjen ved å tilsette mer natron.

Dette siste punktet foregriper et poeng som kommer litt seinere her. Et spørsmål som melder seg er jo hva kan man bruke dette til – ut over å få praktisk erfaring med et stoff som til klinisk bruk må framstilles industrielt. Vel, i matsammenheng kan alginat i løsning brukes som fortykningsmiddel. Det kan brukes til å gi syltetøy, sauser, juser og lignende en meir fyldig konsistens. Samme funksjon burde man også kunne dra nytte av i rører, til f.eks. sveler, men også i produkter som ikke er mat, slik som maling og fargeløsninger til tekstilarbeid. Dette kan man likevel ofte gjøre like godt med stivelsesløsninger. Det som gjør alginat spesielt er evnen til å danne geler. Det skjer ved tilsetning av syre eller visse metallioner. Som syre kan man bruke i alle fall eddik og sitronsaft. Hvordan det er med mindre sur bærsaft, er jeg usikker på, men det er godt mulig man kan prøve seg fram til andre løsninger. Når det gjelder metallioner har nok kalsium den beste kombinasjonen av mangel på giftighet og tilgjengelighet. Kalsiumklorid kan fås i næringsmiddelkvalitet på apoteket eller gjennom spesialiserte forhandlere for hjemmebrygging.08_gel

Eksempler på alginatgel, kan du se på bilde 8 og 9 ved siden. Har du brukt en eller annen form for karbonat som base under utkokinga av alginatet, vil du også få gassbobler i geleen din hvis du bruker syre, siden 2 H3O+(aq) + CO32-(aq) → 3 H2O(l) + CO2(g), se også bilde 8.09_gel-finger

Ved å variere konsentrasjon og hva du ellers blander med, kan du lage mange spennende strukturer! Alginat er bl.a. mye brukt i såkalt «molekylær gastronomi», og hvis du har sett noen matlagingsprogrammer der Heston Blumenthal er med, har du heilt sikkert sett eksempler på hvordan alginatgeler kan være spennende i mat. Et av de meir spektakulære eksemplene jeg kommer på, var «druer» med en kjerne av leverpostei: Leverposteikuler blei dyppa i alginatløsning laga på grunnlag av druejus og deretter dyppa i et kalsiumkloridbad. Ei alginatløsning kan også brukes til å lage avstøpninger: Når formen er fylt med løsning, tilsettes kalsium, og en gel dannes.

Man kan altså ha mye moro med tang. Når det å lage alginat og alginatgel gikk på første forsøk, blir det nok ikke siste gang for min del. Jeg er likevel usikker på hvordan man kan få bort alt det brune grumset. Det kommer fra tangen, og blir kokt ut i løsninga fordi alginatet er med på å holde det fast. Hvis jeg kommer fram til ei god kjøkkenbenkløsning for å fjerne det, skal jeg skrive et nytt innlegg. Fram til da kommer folk til å få brun gele av meg. Hvordan den smaker? Fint lite i seg sjøl. Men det er jo egentlig bare bra, for da er den et fleksibelt utgangspunkt.

Foto 1-7 har jeg tatt sjøl. Foto 8 og 9 har min far, Øyvind Larsen, tatt. Vi lisensierer bildene til videre bruk etter CC-BY-SA 3.0.